Estate: tempo di conserve fatte in casa. Attenzione al botulino!

Il Centro Nazionale di Riferimento per il Botulismo (CNRB), istituito nel 1988 dal Ministero della Salute presso il Dipartimento di Sanità Pubblica Veterinaria e Sicurezza Alimentare dell'Istituto Superiore di Sanità, ha recentemente pubblicato le Linee guida per la corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico, in collaborazione con il Ministero della Salute, la facoltà di Bioscienze e Tecnologia Agro-alimentari e Ambientali dell'Università degli Studi di Teramo e con il Centro Antiveleni di Pavia.

Le linee guida pubblicate servono a scongiurare il pericolo legato alla produzione e conservazione delle conserve preparate in casa: il botulino. La tossina botulinica è una proteina neurotossica prodotta dal batterio Clostridium botulinum che provoca botulismo, ossia una grave intossicazione alimentare caratterizzata da disturbi gastrointestinali ed un quadro neurologico di paralisi, che può causare la morte del soggetto per il blocco dei muscoli respiratori.

Le tossine botuliniche sono le sostanze più tossiche per l’uomo, finora conosciute. Basti pensare che un grammo di tossina pura può provocare la morte di 14.000 persone se assunta per ingestione, 1.250.000 persone per inalazione e 83.000.000 per iniezione.

Ogni anno, in Italia, si verificano 20-30 casi di botulismo, per i quali sono necessari trattamenti in terapia intensiva, con respirazione assistita, e con la somministrazione di uno specifico siero antibotulinico, che il Ministero della Salute acquista e distribuisce agli ospedali, alla notica di un caso sospetto di botulismo.

I sintomi dell’intossicazione compaiono dopo 12-24 ore dall’ingestione della tossina botulinica contenuta in un alimento, in genere conserve preparate in casa o comunque artigianalmente, senza il rispetto delle più elementari misure igieniche, che sono alla base della prevenzione di questa intossicazione, ma anche di altre tossinfezioni.

Generalmente, a livello domestico è possibile bloccare la germinazione delle spore mediante acidicazione o aggiunta di sale o zucchero, oppure mediante congelamento. Tutte le conserve che non possono essere trattate come appena suggerito devono essere sterilizzate e quindi non possono essere prodotte in modo sicuro a livello domestico: infatti le spore di Clostridium botulinum di tipo A possono resistere a trattamenti di bollitura a 100 °C anche per 5-6 ore.

Qui in seguito riportiamo alcune accortezze che possono scongiurare il pericolo botulino:

1. Igiene - Bisogna assicurarsi che sia stata effettuata un'accurata igiene personale, soprattutto delle mani, della cucina e degli attrezzi.

2. Scelta degli attrezzi - Gli attrezzi devono essere accuratamente lavati prima dell'uso e, per la conservazione, devono essere privilegiati  i contenitori in vetro rispetto a quelli di metallo.

3. Ingredienti di qualità - Sono da prediligere ortaggi e verdure di stagione, meglio se biologici e quindi meglio se privi di residui di pesticidi.

4. Lavaggio - Lavare accuratamente gli ortaggi o verdure conservati in frigo e tenere pulito il frigo stesso lavandolo di frequente con una soluzione di acqua e aceto o acqua e bicarbonato di sodio.

5. Sterilizzazione - La sterilizzazione dei contenitori è il passaggio fondamentale nella prevenzione del botulismo.

6. Riempimento corretto - Il vasetto non dovrà mai essere completamente riempito ma dovrà essere lasciato dello spazio vuoto (il cosiddetto "spazio di testa") che consentirà la conservazione sotto vuoto della conserva.

7. Pastorizzazione - Si pastorizza mettendo i contenitori nell’acqua, all’interno di una pentola chiusa con un coperchio. Si fa poi bollire l’acqua, avendo cura che l’ebollizione venga mantenuta in maniera uniforme. Il tempo necessario per produrre in modo sicuro conserve alimentari caratterizzate da bassa acidità a bagnomaria bollente varia da 7 a 11 ore; quello necessario per gli alimenti acidi varia da 5 a 85 minuti.

8. Verifica - La verifica dei contenitori preparati deve essere effettuata dopo 12 o 24 ore dalla pastorizzazione. E’ importante controllare che la chiusura sia ermetica e che sia stato raggiunto il vuoto, premendo con il dito al centro della capsula o del tappo e verificando che non si senta il “click clack”.

Per una più completa informazione su come prevenire la diffusione del botulino ed il botulismo, il Laboratorio e Poliambulatorio Polo Biomedico Adriatico consiglia la lettura dell'intero paper informativo sopra citato e reso disponibile sul sito del Ministero della Salute.